食品加工の業者はHACCPによる衛生管理を義務付けられています。

従来の抜き取り検査ではなく、重要な点だけを全数確認することで危害の発生を予防します。そこで重要なのが、温度管理による全数確認です。食品の多くは、加熱や冷却などの温度の変化が必要になります。新鮮な状態で保管するためには、冷蔵温度を気にする必要があり、加熱調理する時には、最低温度とその持続時間がわからなければ意味がありません。殺菌する時には、低温で長くするか、高温で短時間で終わらせるかを気にすべき点です。

効率を考えると高温で短時間で行いたいところですが、食材の変質を考えると適用できないこともあります。特にタンパク質は高温で硬化することもあり、40度を超えるような時には注意が必要です。温度管理の難しいところは、結果がわかりにくいと言う点です。測定のポイントが表面に出ていない場合もあり、場合によっては、破壊して内部の温度を確認する必要もあります。

何度か確認して、表面温度と内部温度の相関を作ったり、手順を確立することで直接計らなくても、保証できるぐらいにしなければいけません。一度できた設定を使って温度管理を行いますが、食材の変化や季節、設備の更新によって見直しが必要になります。複数の要因が積算されて最終的な製品が完成します。そのうちの一つでも変わるようなら、見直して安全性が維持されていることを確認しましょう。変えない場合でも、確認したことを記録しておくことが重要です。