飲食店などでの厨房においては、冷蔵庫の温度管理に気をつけることが一つの業務となっています。

一般的に、厨房においては仕入れた食材をすぐに冷凍庫に入れて保管します。その理由は、細菌の多くが10度以下の環境下にて増殖がゆっくりとなり、マイナス15度では、増殖を停止させることができるため、冷凍庫の温度管理がとても重要な作業です。

基本的に、仕入れた食材はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れて、しっかりとした温度管理をして低温で保存することが大切です。きちんとした温度管理をするためには、冷蔵庫や冷凍庫に詰め込みすぎることはお勧めできません。冷蔵庫や冷凍庫の容量の70％程度に抑えることも重要です。また、保管するときには区分保管が大切です。

肉や魚・野菜・調理済み食材などをきちんとエリア分けして、保管することで相互汚染を防ぐことが可能です。きちんとした管理をするには、加熱・殺菌済みの食材を一番上に収納して、魚類や肉類はドリップなどの落下によって他の食品を汚染させないように、一番下の棚で保管するのがベストです。なお、冷蔵庫や冷凍庫に対する考え方を改めることも大切です。冷蔵庫や冷凍庫は冷やしたり凍らせたりする装置ではなく、冷やしているものや凍らせているものを保管するための装置であることを意識することが重要です。他に保管している食材に熱を与えないためにも、熱いものは冷ましてから冷蔵庫や冷凍庫に入れる姿勢が大切です。