HACCPには7原則と言うものがあります。

原則とはこのように考えるべきと言う指標みたいなもので、判断が必要になったら立ち返って確認する必要があります。また、この7原則をしっかり理解していれば、間違った運用をすることがなくなります。HACCPの最初の原則は危害要因分析の実施です。工程内に潜んでいる危害を特定できない限り、管理することができません。明確にした上で管理方法を考えます。そして除去、低減するために重要管理点を決めるのが2番目になります。例えば加熱殺菌や金属探知などが考えられます。

管理基準の設定と監視方法の決定も重要です。基準は誰でもわかるものにしておかなければいけません。そしてそれを監視できる方法も明確にしておけば、実際に運用する時に困らないでしょう。何を使ってどのように記録するのかが重要です。改善措置の決定は、監視の結果で対処が必要な時に迅速に行動できるように事前に決めておくと安心です。HACCPが適切に運用しているかを検証することも重要です。

修正が必要なところがないかを見極め、対応することで形骸化を防ぎ、改善を促します。これらの行動は全て記録されて一定期間保管する必要があります。万が一問題が発生した場合に、さかのぼって確認できるものがなければ原因の究明に時間がかかってしまいます。迅速な対応が被害拡大を防ぐ最良の手段です。これらの原則を理解しておけば、何をすべきかがわかってくるはずです。